研究内容を 大まかにまとめると

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ホタテの貝殻は年間30万トンも発生し、産地では悪臭や地下水汚染を引き起こしています。しかし、加熱処理により大腸菌や黄色ブドウ球菌等の細菌、カビ等の真菌、ウイルス等に殺菌効果を示す「資源」に生まれ変わります。食品に加えれば保存効果だけでなくミネラル補給にもなります。貝殻は焼成処理により、主成分である炭酸カルシウムが酸化カルシウムに変化し、殺菌効果を示します。現在、野菜やお肉の保存への応用を進めています。また、お米をこの加熱処理したホタテの貝殻粉末で漬けると、お米のアレルゲンを除去できることも分かりました。お米のアレルギーは主にアトピー性皮膚炎で、簡単にできる低減方法の開発を目指しています。

世界的にカット野菜での食中毒が多発しています。日本のスーパーやコンビニでも現在は、カット野菜が売られています。このカット野菜、どのくらい菌がいて、冷蔵保存中にはどのくらい増えるのでしょうか。また野菜は季節物です。季節によって菌数の変動はあるのでしょうか?そして、現在は食品に抗生物質に対する耐性菌がいることも報告されています。素朴な疑問を元に、継続的に調査することで、食品衛生に役立つデータが得られます。他にも、漬物をご自分で作っている家庭もあると思いますが、手でぬか床を混ぜていると思います。この手からぬか床に入った菌は増えるのか、減るのか?食品にはどのように移るのか、調べることは尽きません。

食品を扱う環境は、水に濡れていることが多く、当然菌も繁殖しやすいです。特に容器のフタに付いているパッキンや水漏れを防ぐ補修剤の素材(お風呂のタイルのすき間を埋めているものを想像)は微生物が繁殖しやすく、バイオフィルム(流しやお風呂のヌルヌルを想像)を作りやすいです。このバイオフィルムが食中毒や感染症の原因の1つになっています。これらの材料を菌の増殖を抑える、いわゆる「抗菌化」することが求められています。この抗菌化は高温や高圧、特殊な装置を使う必要があり、材料の形を選んだりします。私たちの研究室では、形状を問わず、室温で簡単にできる抗菌化の方法を探索し、食品製造環境の改善を目指しています。

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この研究室があるのは

栄養学
2021.04