研究内容を 大まかにまとめると

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人は、香り、風味、匂いを感覚的にとらえて理解します。一方、科学の目で見るとこれらは単に物質、化合物です。写真に写っている大きな箱にニオイ物質を注入するとどんな物質か分析してくれます。ただし、装置はその物質がどんな香り（香調）がするかは教えてくれません。そこで、分析したニオイ物質を装置の横から取り出し、人間の鼻で嗅いでニオイ物質の香調を評価します。
このように分析装置と人の嗅覚を組み合わせることで、ニオイがどんな物質でどんな香調を持っているのか同時に解き明かすことができます。

食べ物や飲み物には味と香りがあります。飲食物の香り、言い換えると風味は、飲食物の美味しさにとても重要な役割を果たしています。香料が入っている食品は数多くありますが、香料を使えばどんな風味もつくりだせる、というわけではありません。なぜこの食品は美味しいのか、さらに美味しくするためにはどのような香りがあると良いのか、感覚を言葉にして数値化し、鍵となる香り物質を解明することを目指しています。

ニオイには、良いニオイも悪いニオイもあります。生ゴミなど多くの人にとっての悪臭はわかりやすいですが、良いニオイとされるものでも他のニオイと重なり合って悪臭になってしまうことや、その逆（悪→良）の場合もあります。繊細な香りのコントロールができれば、香りの世界はもっと広がります。不要なニオイを抑え、必要なニオイは抑えない。そんな成分を探索しています。
このような消臭の研究は言うにおよばず、香り、風味、匂いの研究には、沢山の香りの試薬が必要です。食香粧化学科では 1,000 以上のコレクションを取りそろえています。ちょっぴり自慢です。

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この研究室があるのは

食品香粧学
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2024.03